“49元吃到饱”的汉丽轩自助烤肉以超高的“性价比”吸引消费者，门店迅速扩张。然而，日前接连被曝出“鸭肉冒充牛肉”、将顾客吃剩的“口水肉”重回餐桌、过期肉与新鲜肉混合卖等丑闻，使得其平价自助背后的秘密逐渐浮出水面。

　　“冒充”是个普遍问题

　　想在49元的自助餐中吃牛肉吃到饱，显然是不可能的神话。现在，1公斤牛肉在50元左右，就餐的食客中若有一半人一顿饭吃掉1公斤牛肉，就能把汉丽轩的加盟店吃破产。而鸭肉现在则是5元1斤，成本只有牛肉的1/5，存在巨大的获利空间。

　　当然，汉丽轩用“鸭肉冒充牛肉”与其加盟管理、经营模式有很大关系。一个连锁餐饮品牌不爱惜自己的羽毛，不尊重市场定价机制，迟早会受到消费者和监管部门的惩罚。

　　不过，我们也要看到，在用更便宜的鸭肉冒充牛肉这件事上，却是国内餐饮行业普遍存在的问题。在食品化学工业发达的今天，鸭肉不仅冒充牛肉，而且还冒充羊肉。近年来，有不少媒体也都用报道和严格的检测报告告诉我们，你吃到的“羊肉串”实际是“鸭肉串”，“羊肉片”其实是“鸭肉片”。在网上一搜，0.5元一串售卖鸭肉串的电商不在少数。

　　产业化降低鸭肉价格

　　这里有个有意思的问题是，为什么商家总是爱用鸭肉冒充牛羊肉？

　　或许，除了鸭肉的品质比较适合冒充之外，一个很简单的事实就是，鸭肉已经成了中国最便宜的畜牧业肉类品种，比鸡肉还要便宜，鸡肉价格现在每斤在5.5元至6元左右。

　　鸭肉为什么这么便宜？一个直接原因就是，肉鸭生产的大规模产业化降低了鸭肉的价格。相关数据显示，2015年我国肉鸭出栏30亿只左右。这些肉鸭很大一部分被行业的龙头企业瓜分。江苏一家号称世界第二大肉鸭供应企业（因为肉鸭消费绝大部分在中国，中国第二也就是世界第二了）的数据显示，其在2015年加工肉禽5亿只。河南一家已经在三板上市的企业则声称，鸭苗产能1.5亿羽，屠宰产能1.1亿羽，毛鸭产能8000万羽。这样换算下来，中国肉鸭的绝大多数产能都被前几家企业消化了。

　　这种产业化的好处就是，鸭子的价值被充分开发，一只鸭子从外到内、从头到脚，都实现了价值的最大化。鸭毛可以用来做羽绒，鸭头、鸭脖、鸭舌、鸭掌、鸭肠、鸭血分别被卖掉。据报道，在有的著名的养鸭县，一只鸭子的价值可以被开发到60元。在一只鸭子的价值被充分变现之后，鸭肉如何消化反而成了这些企业最头疼的问题。

　　所以，鸭肉只好以极低的价格流入市场。现在农贸市场一斤鸭肉5元，其中包含的大部分费用或许产生在冷藏运输等流通环节。

　　肉牛产业化程度低

　　相对而言，中国的肉牛行业产业化和集中程度并不高。这导致牛肉的生产赶不上需求的增长，另外就是对牛的价值难以充分开发利用，牛肉价格居高不下就是必然的。现在，新西兰牛排、澳洲牛排、巴西牛排远渡重洋来到中国市场，仍然比中国本土生产的牛排有竞争力，这其实就是产业化的结果。

　　当然，对于用鸭肉冒充牛肉的经营者，需要依法进行打击。不过，也要看到，这一现象背后存在怎样的市场动向，以及中国消费升级给传统产业带来的市场机遇。（于德清）